【百科知识】牛奶浓香四溢，就一定营养更丰富吗？

牛奶中干性物质的含量直接影响着牛奶的气味和口感。牛奶中的脂肪让人喝起来有顺滑、浓郁的感觉。此外，牛奶中可辨识的挥发性物质高达数十种，它们能让牛奶闻起来更香。这些物质大多是脂溶性的，如果牛奶的脂肪含量少，这些脂溶性物质自然也比较少，牛奶闻起来就没那么香了。

举例来说，水牛奶的脂肪含量一般为4%～6%，普通牛奶为3%～4%，所以水牛奶闻起来更香。脱脂奶脂肪含量很低，味道也就“淡如水”了。

牛奶的加工和储存工艺也会在一定程度上影响牛奶的味道。经过巴氏杀菌的牛奶往往味道更好，因为其杀菌温度低，加热次数少，工艺更简单，很多风味物质得到了保存，更接近生牛乳的味道。高温瞬时灭菌的牛奶，加工步骤更多，风味物质损失也就更多。为了让牛奶更稳定，避免因脂肪上浮、蛋白质凝结等影响品质，牛奶会被匀质化，这种操作程度越高，牛奶中的脂肪颗粒就越小，牛奶的香味也越淡。

所以，牛奶的味道和营养价值不能完全划等号。

在讨论牛奶的营养价值时，我们要看蛋白质、维生素及以钙为首的矿物质元素含量是多少。牛奶中的脂肪也有独特的价值，比如含有不饱和脂肪酸，能帮助吸收脂溶性维生素。

生活中，我们要怎样选择适合自己的牛奶呢？

首先，加工越简单，牛奶中的营养损失就会越少，居家可以优先选择巴氏奶。如果需要长期保存，其他品种也是不错的选择。

其次，要学会看牛奶的外包装。一是看配料表，要选原料只有鲜牛乳的，这种才是纯牛奶；二是看营养成分表，根据国家相关标准要求，牛奶中蛋白质含量不得低于每100毫升2.8克，蛋白质含量越高，营养价值自然就越高。

最后，选择牛奶还需因人而异，脱脂含量高并不意味着更健康。如果您有血脂异常的情况，可以适当选择脱脂奶或半脱脂奶。老年人和儿童更适合喝全脂牛奶。

特别提示：《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天摄入300—500克鲜奶或奶制品，可以保证身体获得所需的优质蛋白质和钙。